Как называется нож которым открывали письма? Не канцелярский или резак, а как-то по другому.

Вполне вероятно, что данный нож называли "книжным".

Изначально, эти "книжные ножи" использовали для рарпечаткы страниц книг, но со временем и развитием почты их начали использовать для открытия писем.

: книжный нож.